Himbeer-Zitronen-Muffins
Bei diesen Muffins wird keiner merken, das sie keto sind! 🙂 Ursprünglich habe ich dieses Rezept bei ditchthecarbs entdeckt und es etwas abgewandelt. Es ist sehr vielseitig, denn im Prinzip kannst Du die Himbeeren durch sämtliches Beerenobst ersetzen und die Zitrone z.B. durch Limette austauschen. Wenn es etwas herbstlicher sein soll, kannst Du anstatt dem Obst und der Zitrusnote auch Kürbispürree und Zimt unterheben oder das Ganze auch einfach nur mit Vanillearoma versehen und ein paar Schokostückchen hinzufügen.
- 110 g geschmolzene Butter
- 45 g Kokosmehl
- 4 EL Erythrit (Xucker)
- 2 TL Vanille
- 1/2 TL Reinweinstein
- 1/2 TL Kaiser Natron
- 8 Eier
- 120 g gefrorene Himbeeren
- 1 Zitrone - Saft & Abrieb
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Ofen auf 180° C vorheizen.
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Die geschmolzene Butter, das Kokosmehl, Erythrit, Vanille und Reinweinstein & Natron vermischen bis es eine homogene Masse ergibt.
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Füge die Eier nach und nach hinzu und mixe die Masse nach jedem Ei gut durch.
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Nun den Zitronensaft & Zitronenabrieb hinzugeben und nochmals gut mischen.
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Muffinform mit Förmchen auslegen und Teig vorsichtig hineingeben. Nicht zu voll machen.
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Die gefrorenen Himbeeren (ca. 3-4 Stück pro Muffin) einzeln in den Teig drücken. So verhindert man, dass die Himbeeren sich am Boden ansammeln und matschig werden und der Teig nicht pink wird.
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Die Muffins bei 180° C für 20-25 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher in der Mitte einstechen. Wenn Teig kleben bleibt, noch ein paar Minuten nachbacken. Wenn kein Teig mehr am Zahnstocher klebt sind die Muffins fertig.
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Die Muffins aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Kleiner Tipp: die Muffins schmecken tatsächlich noch besser, wenn sie einen Tag durchgezogen sind. Unter einer Kuchenglocke oder in einer Tupperdose bleiben sie 3 Tage frisch und können so auch wunderbar als keto-freundlicher Snack unterwegs mitgenommen werden.
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Ein Muffin hat: Kohlenhydrate 2g, Eiweiß 7g, Fette 11g, Kalorien 139